Aus Chandras Weinküche

Erfolgreiches Kombinieren von Essen und Wein hat immer damit zu tun, dass man ähnliche Geschmackskomponenten miteinander verbindet. Dabei ist der Wein weniger flexibel als das Gericht, weil sich diesem immer noch eine Ingredienz beifügen lässt.

Das Leben besteht aus Kombinationen – wir wählen Kleidungsstücke aus, die zueinander passen, Musik, die einen Anlass perfekt untermalt, und den Wein, der mit dem Essen harmoniert. Dabei können wir uns klassisch und «streng nach Etikett» verhalten oder auch etwas kreativer, ja vielleicht sogar exotischer. Kombinations­ möglichkeiten gibt es unzählige. Wichtig ist, dass sie im grossen Ganzen eine Harmonie bilden - für mich zumindest. Als ich mir Gedanken zum Thema «Weine zu vegetarischen Gerichten» machte, fiel mir auf, dass es viel einfacher ist, einen passenden Wein zu Gerichten mit Fleisch als zu solchen ohne Fleisch zu finden.

Worauf es ankommt

Bei einer erfolgreichen Kombination achtet man vor allem auf die aromatische Hauptzutat im Gericht, sei es ein Gemüse, ein Gewürz oder eine Sauce. Gehen die Aromen eher Richtung salzig, würzig, scharf, süsslich oder neutral? Danach wird auf die Üppigkeit des Essens geachtet: Ein leichtes Gericht verlangt nach einem leichten Wein und ein schweres braucht einen entsprechend schweren Wein. Ein weiterer Punkt, den man nicht vergessen darf, ist die Kochmethode. Wurde des Essen gegrillt, gedämpft oder gebraten? Ist es kalt oder warm?

Auch wenn das auf Anhieb absurd klingen mag: Haben Sie sich schon einmal überlegt, zuerst den Wein auszuwählen und dann das passende Gericht dazu zu kochen? Man kann so im Vorfeld den Wein verkosten, seine Aromatik erkennen und sich ein entsprechendes Essen ausdenken.

Harmonische Kombinationen

Pinot noir ist ein Freund vegetarischer Gerichte – unbesehen, aus welchem Teil der Schweiz er stammt. Man kann ihn zu ballaststoffreichem Essen, aber ebenso zu Gratins servieren. Wenn das Gericht hauptsächlich aus Gemüse besteht, tendiere ich zur Wahl eines Weissweins – je nach Intensität vom eher leichten Riesling x Sylvaner bis zum kräftigen Chardonnay. Chardonnay ist ein wunderbarer «Passepartout-Wein». Kaum ein Gericht, zu dem nicht ein Glas Chardonnay genossen werden kann. Vegetarische Küche zusammen mit Rosé kommt immer gut an – zumindest im Gaumen. Leider ist Roséwein immer noch bei «Kennern» etwas verpönt, aber ein fruchtiger, knackiger Rosé schmeckt auch in der kalten Jahreszeit hervorragend. Handelt es sich um ein Pastagericht, bietet uns der Kanton Tessin alles, was wir wollen. Nirgends in der Schweiz gibt es schönere Merlots, die wunderbar zu Tomaten-, Pilz- oder Peperoncinosaucen passen, wobei inzwischen auch schöne Merlots aus dem Wallis zu finden sind.

Ist man sich nicht ganz sicher, welcher Wein der beste ist, so schlage ich vor, verschiedene Flaschen zu öffnen – auch ich mache das immer wieder. So kann jeder Gast am Tisch selber probieren, welche Kombination ihm am liebsten ist.

Spargeln und Wein

Ab April gibt es wieder Schweizer Spargeln. Sie sind traditionell die ersten kulinarischen Boten des Frühlings. Wichtig zu wissen: Man kann sie nicht zu jedem Weintyp geniessen. Ein Klassiker unter den Kombinationen ist die mit frischen, knackigen Weissweinen, die eine saftige Säure und eine kühle, expressive Aromatik aufweisen. Solche Weine werden unter anderem aus den Sorten Sauvignon blanc, Riesling x Sylvaner, Pinot gris, Muscat, Kerner oder Heida vinifiziert. Wichtig ist, dass die Weine immer schön kühl bei 8 bis 10 ̊C serviert werden. Bedenken sollte man, mit welcher Sauce die Spargeln serviert werden. Zu einer Morchelsauce passt auch ein Rosé hervorragend, während die Sau- ce hollandaise nur zu Weisswein genossen werden sollte.