La cuisine au vin de Chandra

Pour réussir un bon accord mets/vin, il convient de combiner des nuances aromatiques similaires. Mais il faut savoir qu’un cru est moins flexible qu’un plat, avec lequel il est toujours possible d’ajouter un ingrédient pour trouver l’équilibre parfait.

La vie est faite de combinaisons: des vêtements bien assortis, une musique en phase avec un événement ou encore un vin qui sublime un repas. En matière d’accords, on peut respecter les canons classiques, «l’étiquette», ou opter pour des choix beaucoup plus audacieux voire exo- tiques. Car il existe mille et une variations possibles. Ce qui importe le plus, à mes yeux du moins, c’est que les produits retenus soient en parfaite harmonie. Ce qui n’a rien d’une évidence! Quand j’ai commencé à réfléchir aux crus les mieux à même d’accompagner la cuisine végétarienne, je me suis aperçue qu’il était beaucoup plus facile de trouver un vin en accord avec une viande qu’avec un plat non carné.

L’essentiel en bref

Pour réaliser un accord parfait, il faut avant tout s’intéresser au principal élément aromatique du plat, que ce soit un légume, une épice ou une sauce. Les mets sont-ils salés ou plutôt épicés, doucereux ou neutres? Il convient ensuite de se pencher sur la richesse du repas: choisissez un vin plus léger avec une création «light» et un cru plus opulent avec un plat roboratif. Autre aspect important: le mode de cuis- son. La viande est-elle grillée, rôtie ou cuite à l’étuvée? Et le plat est-il servi chaud ou froid?

Aussi absurde que cela puisse paraître au premier abord, avez-vous déjà songé à renverser le problème, c’est-à-dire à choisir d’abord le vin, puis le plat qui l’accompagnera le mieux? Déguster le vin à l’avance permet d’en détecter les arômes et d’imaginer le menu qui ira avec.

La recherche de l’harmonie

Quelle que soit sa région d’origine en Suisse, le Pinot noir est un ami de la cuisine végétarienne. On peut le servir aussi bien avec un mets riche en fibres qu’avec un gratin. Avec un plat exclusivement à base de légumes, je lui préfère ce- pendant un blanc. Toutes les options sont possibles en fonction de l’intensité voulue, du gracile Riesling x Sylvaner au puissant Chardonnay. Ce dernier est un formidable vin passe-partout, qui tire son épingle du jeu avec pratiquement n’importe quels mets. Bien qu’un peu décrié par les «connaisseurs», le rosé se révèle intéressant avec la cuisine végétarienne, surtout en hiver où un rosé fruité et mordant fait merveille. Avec les pâtes, les vins tessinois donnent leur pleine mesure: ce canton fournit les meilleurs Merlot du pays (même si le Valais commence aussi à en produire d’excellents), un cépage qui accompagne superbement les sauces aux tomates, aux champignons et aux peperoncini.

Si vous hésitez sur le choix du vin, je vous suggère d’ouvrir plusieurs bouteilles comme je le fais parfois moi-même et de laisser vos convives décider en fonction de ce qu’ils ont dans l’assiette.

Les asperges et le vin

Les asperges suisses seront bientôt là, leur saison commençant en avril. Il est important de savoir qu’elles ne se marient pas avec tous les types de vin. Je vous recommande de les
 servir avec des blancs frais et vifs dotés d’une belle acidité et d’une palette aromatique expressive. Parmi les grands classiques pouvant faire l’affaire figurent des cépages comme le Sauvignon blanc, le Riesling x Sylvaner, le Pinot gris, le Muscat, le Kerner ou encore le Païen. Il faut absolument les servir bien frais, à une température allant de 8 à 10 ̊C. Le choix de la sauce n’est pas non plus sans incidence sur le vin: si un rosé fait un triomphe avec une sauce aux morilles, seul un blanc peut entrer en ligne de compte avec une sauce hollandaise.