Il vino in cucina: i consigli di Chandra

Per trovare il giusto abbinamento tra cibo e vino, occorre accostare note aromatiche simili. Bisogna tuttavia tenere presente che un cru offre meno flessibilità rispetto a una ricetta, dove è sempre possibile aggiungere un ingrediente per trovare l'equilibrio perfetto.

La vita è fatta di abbinamenti: un giusto accostamento di vestiti, una musica in perfetta sintonia con un evento o un vino in grado di sublimare un pasto. In termini di abbinamenti, è possibile rispettare i canoni classici, "l'etichetta", oppure optare per accostamenti più audaci o esotici. Esiste un numero infinito di possibilità. Ciò che conta di più, almeno a mio avviso, è che i prodotti scelti siano in perfetta armonia tra loro. Una cosa tutt'altro che scontata. Quando ho iniziato a chiedermi quali cru fossero più indicati ad accompagnare i piatti vegetariani, mi sono resa conto che era molto più facile trovare un vino da abbinare alla carne piuttosto che uno da abbinare alle ricette vegetariane.

Tutto ciò che occorre sapere in breve

Per realizzare un abbinamento perfetto, bisogna prima di tutto stabilire il principale componente aromatico del piatto, che si tratti di una verdura, di una spezia o di una salsa. Le pietanze sono salate o speziate? Dolciastre o neutre? Quindi, occorre soffermarsi sulla ricchezza del piatto: per una ricetta "light", scegliete un vino piuttosto leggero, mentre per una pietanza sostanziosa è più indicato un vino corposo. Un altro aspetto importante è rappresentato dalla modalità di cottura. Come viene cucinata la carne? Alla griglia, arrosto o stufata? E il piatto viene servito caldo oppure freddo?

Per quanto possa sembrare assurdo, è possibile anche ragionare in modo inverso, scegliendo prima il vino e poi il piatto con cui accompagnarlo. Assaggiare il vino in anticipo consente di riconoscerne gli aromi per decidere a quale menu abbinarlo.

La ricerca dell'armonia

Indipendentemente dalla regione svizzera in cui ha avuto origine, il Pinot nero è particolarmente indicato per la cucina vegetariana e si accompagna benissimo sia alle pietanze ricche di fibre sia ai cibi gratinati. Per i piatti a base di verdure, tuttavia, preferisco un bianco. Le possibilità sono infinite e la scelta dipende dall'intensità desiderata: dalla consistenza leggera del Riesling x Sylvaner alla struttura complessa dello Chardonnay. Quest'ultimo, in particolare, è adatto a tutte le situazioni, in quanto si abbina perfettamente a qualsiasi tipo di pietanza. Nonostante le critiche degli "intenditori", il rosé si rivela particolarmente interessante in abbinamento alla cucina vegetariana, soprattutto in inverno, la stagione perfetta per gustare un buon rosé fruttato e vivace. I vini ticinesi esprimono al meglio il proprio carattere in abbinamento con i primi piatti: questo cantone produce i migliori Merlot del paese (benché anche il Canton Vallese stia iniziando a produrne di eccellenti), un vitigno che si accompagna egregiamente ai sughi al pomodoro, ai funghi e al peperoncino.

Se avete dubbi sulla scelta del vino, vi consiglio di aprire diverse bottiglie, come io stessa faccio in varie occasioni, e di lasciare che siano i vostri invitati a scegliere, in base a quello che hanno nel piatto.

Gli asparagi e il vino

Siccome tra poco sulle nostre tavole arriveranno gli asparagi, in quanto la stagione della raccolta in Svizzera inizia ad aprile, è importante sapere che questi ortaggi non si sposano con tutti i tipi di vino. È consigliabile servirli
con vini bianchi freschi e vivaci, caratterizzati da una buona acidità e da un bouquet aromatico intenso. Tra i grandi classici consigliati in abbinamento a questo ortaggio possiamo annoverare vitigni quali il Sauvignon bianco, il Riesling x Sylvaner, il Pinot grigio, il Muscat, il Kerner e il Païen. Questi vini devono essere serviti freddi, a una temperatura compresa tra 8 e 10 °C. Anche la scelta della salsa incide sulla scelta del vino: se dall'abbinamento tra rosé e salsa di spugnole nasce un vero e proprio trionfo di sapori, solo un bianco può rendere giustizia alla salsa olandese.