Ungeduldigen Weinliebhabern bietet der «Non Filtré» aus dem Kanton Neuenburg einen Vorgeschmack auf den neuen Weinjahrgang. Wenn dieser Chasselas Anfang Januar in Flaschen abgefüllt wird, ist sein Gärungsprozess vollständig abgeschlossen.

Die meisten Weine, die wir einkaufen, sind filtriert und entsprechend klar im Glas. Eine Ausnahme ist die Neuenburger Chasselas-Spezialität «Non Filtré». Schon in der Flasche ist ein trüber Wein zu erkennen, der noch trüber wird, wenn man die Flasche leicht schüttelt und die Heferückstände im Wein herumtanzen. Auch im Glas ist der Wein nicht klar wie der übliche Chasselas, sondern trüb und unklar wie ein frischer Sauser.

Dass die meisten Weine klar abgefüllt werden, hat damit zu tun, dass wir bei einem unklaren Wein schnell das Gefühl haben, er könnte nicht so gut sein. Wir lassen uns also durch die Optik täuschen. Das ist schade, denn ein unfiltrierter Wein ist oftmals interessanter als ein filtrierter.

Unverzichtbare Hefen

Bei der Filtration des Traubenmostes bleiben die Heferückstände in den Filtern zurück. Hefe ist für die Produktion des Weines unverzichtbar. Sie lebt auf der Oberfläche der reifen Beeren. Mit dem Zucker der Trauben als Energiequelle setzt sie die alkoholische Gärung in Gang. Kellermeister verwenden in der Regel heute Zuchthefen, um den Gärungsverlauf besser steuern zu können. Sobald der Saft keinen vergärbaren Zucker mehr enthält, reduziert sich die Aktivität der Weinhefen. Ab einem bestimmten Alkoholgehalt sterben sie ab und sinken zu Boden. Diese Rückstände sind absolut unschädlich und machen den Wein erst noch länger lagerbar.

Ein zu feines Filtrieren kann dem Wein wertvolle Inhaltsstoffe sowie etliche seiner qualitätsentscheidenden, feineren Substanzen entziehen. Aus diesem Grund werden einige der grössten Weine der Welt nicht oder allenfalls nur ganz leicht filtriert.

Wegen zu kleiner Ernte entstanden

In der Schweiz ist der «Non Filtré» eine Spezialität aus dem Kanton Neuenburg, deren Ursprung im Jahr 1974 liegt. Damals mangelte es im ganzen Kanton als Folge einer kleinen Ernte an Weisswein. Auf Drängen der «durstigen» Kunden füllte eine Kellerei einen Teil ihres neuen Weines unfiltriert ab. Dieser trübe Wein kam bei der Kundschaft so gut an, dass der «Non Filtré» inzwischen zehn Prozent der ganzen Produktion ausmacht. Er wird jedes Jahr am dritten Mittwoch im Januar im Hôtel-de-Ville von Neuenburg vorgestellt. Hier kann man ihn degustieren und seine unbändige Frische sowie seine Ausgewogenheit entdecken.

Kulinarisch passt ein «Non Filtré» wunderbar zu kalten und warme Käsegerichten. Oder zum Beispiel zu gereiftem Sbrinz. Denn seine Struktur ist etwas kerniger und mineralischer als jene der herkömmlichen Chasselas-Weine. Dies macht ihn zu einem idealen Partner von salzigen Speisen. Er eignet sich als Apéro-Wein und ist auch ein ausgezeichneter Begleiter zu Fischgerichten mit einer Rahmsauce oder zu einer Pastete.


Mehr Informationen: www.neuchatelnonfiltre.ch