Le Non-Filtré du canton de Neuchâtel offre aux amateurs de vin impatients un avant-goût de ce que sera le nouveau millésime. Quand cette spécialité est mise en bouteille au début janvier sans filtration, le processus de fermentation est déjà achevé.

La plupart des vins vendus dans le commerce sont filtrés, ce qui se traduit par une couleur brillante dans le verre. Le Chasselas Non-Filtré, une spécialité neuchâteloise, constitue une exception. Déjà trouble, il l’est encore plus lorsqu’on secoue légèrement la bouteille pour faire remonter les résidus de levures. Même dans le verre, il n’est jamais aussi limpide qu’un Chasselas traditionnel, sa couleur évoquant plutôt celle du moût frais.

Si la plupart des crus sont filtrés, c’est par crainte que les clients pensent qu’un vin trouble ne peut pas être bon. Ils se laissent tromper par des facteurs purement op- tiques, un vin non filtré étant souvent plus intéressant que les autres. Dommage!

Le rôle crucial des levures

Lorsque le moût de raisin est filtré, les résidus de levures restent dans les filtres. Or, les levures sont indispensables pour faire du vin. Elles vivent à la surface des baies mûres fraîchement vendangées. Ce sont elles qui, avec le sucre des raisins, déclenchent la fermentation alcoolique. De nos jours, les maîtres de chai utilisent de préférence des levures de culture, afin de mieux contrôler le déroulement de la fermentation. Dès que le jus ne contient plus de sucre transformable en alcool, ces dernières meurent et tombent au fond de la cuve. Ces résidus absolument inoffensifs améliorent même le potentiel de garde du vin.

Une filtration trop fine peut priver le vin de composants précieux et de quelques-unes des substances qui font sa qualité. C’est pourquoi certains des plus grands crus du monde ne sont pas filtrés ou alors très légèrement.

Né d’une vendange insuffisante

Le Non-Filtré est apparu en 1974, année de pénurie de vin blanc dans tout le canton en raison d’une récolte insuffisante. Pour répondre à la demande des clients «assoiffés», une cave décida de mettre en bouteille une partie de la production alors que le vin n’était pas filtré. Devant l’accueil enthousiaste des amateurs, les vignerons en proposent désormais chaque année. Ce vin, qui représente désormais 10 % de la production, est présenté le troisième mer- credi de janvier à l’Hôtel-de-Ville de Neuchâtel. C’est là qu’on peut le déguster et découvrir son équilibre et sa fraîcheur exubérante.

Sur le plan culinaire, un Non-Filtré accompagne des plats de fromage aussi bien froids que chauds, notamment un vieux Sbrinz. Un peu plus sec et minéral que la plupart des Chasselas habituels, il fait merveille en apéritif, mais aussi avec des mets salés, des poissons à la crème ou des pâtés.

En savoir plus: www.neuchatelnonfiltre.ch