Seit 2008 verantwortet Blanc die Weinkarte im Gourmetrestaurant «Pavillon». Zuerst als Sommelier, heute als Chef Sommelier und Beverage Manager im berühmten Hotel «Baur au Lac» am Zürichsee. Doch den 43-jährigen Franzosen zwickt noch immer der Ehrgeiz. Wo andere ihre Kinder Vokabeln abfragen, stellt sein Sohn ihm schwierige Weinfragen. Denn die Leidenschaft des in Burgund geborenen Vaters sind Weinwettbewerbe. Soeben wurde er sogar zum «Besten Sommelier der Schweiz 2018» gekürt.

Aurélien Blanc wurde in der Wiege der alten Weinwelt geboren, dort wo schon seit Jahrhunderten Weisse und Rote von Weltklasse erzeugt werden, in der Bourgogne. Bereits in jungen Jahren war sein Berufsziel klar: Die Top-Gastronomie sollte es sein. Nach der Hotelfachschule verdiente er in Frankreich in einem klassischen Haus seine Sporen: Die Aufgaben eines Servicemitarbeiters waren vielfältig. Doch schon bald lockten Blanc die Geheimnisse des Weines. Sein nächstes Ziel wurde schnell definiert: Chefsommelier werden! Und seine Weinkenntnisse nicht nur dem Gast beweisen, sondern auch der Jury bei nationalen Wettbewerben.

Ausdauer und Neugier

1997 fiel der Startschuss. Blanc schaffte den 2. Platz an der Trophée Chapoutier des besten «Meilleur étudiant en vins et spiriueux de France». Weitere Erfolge folgten. 2000 wurde Aurélien Blanc an der Trophée Ruinart als «Meilleur jeune sommelier de France» ausgezeichnet. War es bis dahin ein Kräftemessen der Nachwuchskräfte, wurde es zwei Jahre später endgültig ernst. 2004 erreichte der Franzose den 2. Platz als «Meilleur sommelier de France». Und selbst nach seinem Wechsel nach Zürich denkt Blanc nicht ans Altenteil. Soeben wurde er zum «Besten Sommelier der Schweiz 2018» gekürt. Fragt man Blanc nach seinem Ansporn, gibt er zu bedenken: Die Weinwelt ist lebendig, überall entwickeln sich Trends, neue Jahrgänge entstehen, und junge Winzer betreten die Bühne. Wettbewerbe sind die Antwort auf die Herausforderung stets im Rennen zu bleiben, sich weiterzubilden, neuen Entwicklungen offen zu begegnen – wie etwa den sogenannten Naturweinen und dem Sake, der sich so wunderbar mit vielen Speisen kombinieren lässt.

Doch den früheren Athleten locken nicht bloss Neuigkeiten. Ein besonderes Faible hegt Blanc für alte Werte, für die Klassiker der Weinbranche. Neben flüssigen Legenden aus Frankreich wie etwa dem legendären Château d’Yquem sind das heute auch die Spezialitäten aus der Schweiz und besonders jene aus dem Wallis. Bei der Schweizer Paradesorte Chasselas bevorzugt Blanc klar reifere Weine, die zehn Jahre und mehr auf dem Buckel haben.

Internationale Genusswelten 

Dass Aurélien Blanc heute in Zürich sesshaft geworden ist, lässt sich als Zufall bezeichnen. Bevor der Weinenthusiast die Schweizer Alpen entdeckte, wollte er zunächst New York erobern. Doch aus dem American Dream wurde in letzter Minute ein Wintermärchen in St. Moritz. Von 2001 bis 2007 verantwortete er als Maître du Vin den Weinkeller des «Badrutt’s Palace» im Engadin. Sein Weg führte den dreifachen Vater und seine Frau anschliessend in das deutlich mildere Klima am Zürichsee. Hier lebt er mit seiner Familie in Fahrraddistanz zu seinem Arbeitsort, dem weltweit berühmten Hotel «Baur au Lac», das schon im 19. Jahrhundert als Legende galt. In der Hierarchie des Hauses stieg Aurélien Blanc auf, ist heute Chef Sommelier und Beverage Manager; an seinen Weinkenntnissen teilhaben können die Gäste aber noch immer.

Um den Kopf frei bekommen, geht Aurélien Blanc allerdings nicht in den Weinkeller, sondern schwingt sich täglich aufs Rad. Denn im Vorfeld eines Weinwettbewerbs wartet Zuhause gerne sein Sohn mit einer spitzfindigen Weinfrage auf ihn, und im Betrieb verlangt er Spitzenleistung. Entspannen kann sich Aurélien Blanc auch beim Thema Mariage zwischen Küche und Wein. Die Weinkarte des «Baur au Lac» bietet schliesslich eine grosse Vielfalt an einheimischen als auch internationalen Gewächsen, und die Zusammenarbeit mit Küchenchef Laurent Éperon ist nach einigen Jahren eingespielt. Kein Wunder verliert man sich da als Zuhörer in immer neuen Geschmacksvariationen – von delikat bis herzhaft, von regional bis international. Bis Sommelier Marc Almert, der übrigens 2017 bester Sommelier Deutschlands wurde, seinem Chef sanft ein Zeichen gibt: Abendservice. Noch schnell ein Foto für den Artikel und husch, schon begrüsst Aurélien Blanc die ersten Stammgäste des Gourmetrestaurants «Pavillon» (www.aupavillon.ch).