Si finiva per non credergli più: geologi che andavano dicendo di studiare il rapporto tra “roccia e vino”, ne abbiamo incontrati per almeno dodici anni. Promettevano di sintetizzare il loro lavoro, spesso pratico nelle… cantine. Ebbene, il monumento è infine giunto sotto forma di cofanetto. Un vero monumento, edificato pietra dopo pietra.

Diciamolo: il risultato è all’altezza delle ambizioni. Senza dubbi, è la migliore opera mai pubblicata sui vigneti e il vino in Svizzera e il sottotitolo, “alla scoperta dei vigneti svizzeri”, invita a passeggiate sul territorio.

Questa enciclopedia spiega la diversità dei suoli, sottosuoli e movimenti tellurici in questo paese complesso e selvaggio, di laghi e montagne quale è la Svizzera, già di per sé appassionante. Ma si spinge oltre, con visite ai viticoltori, a volte originali, spesso membri della Memoria dei vini svizzeri, altro progetto nazionale, rivelatore della dimensione sul lungo tempo.

I vigneti nazionali… visti da Zurigo

L’opera principale, di 240 pagine, tratta il soggetto in dieci capitoli, corti, variati, straordinariamente illustrati con grafici e immagini originali, come ad esempio la complessa cartina d’insieme dei suoli viticoli svizzeri (pag. 172). Questo libro dalla copertina rigida è accompagnato da dieci fascicoli. Dieci? Si sa che la Svizzera ufficialmente suddivide i vigneti in sei regioni. Là, ce ne sono dieci che non seguono la definizione di zone viticole, ossia del mercato, ma geologiche e geografiche. Come questo Weinland, a cavallo tra Zurigo e Turgovia, dove il Consiglio federale, stando a una recente decisione, vorrebbe sotterrare le scorie nucleari…

L’opera è nazionale. E se il Vallese, con meno di 5’000 ettari, occupa un terzo della superficie viticola del paese, il suo fascicolo non conta che 44 pagine, ossia 4 in più della pubblicazione sul Jura Nord. “Roccia e vino” è innanzi tutto un progetto visto da Zurigo. Il cofanetto (libro e fascicoli venduti a CHF 98.-) è stato pubblicato sulle rive della Limmat da AS Verlag. È stato stampato in 5000 esemplari, dei quali solo 1500 in lingua francese, tradotta dal geologo Thomas Mumenthaler, che abita a Zurigo, ma è anche presidente dell’associazione romanda (e coautore di numerosi capitoli). Questa fu costituita nove anni or sono nella cantina del viticoltore Henri Chollet, a quei tempi a Aran-Villette e oggi alla Tenuta Mermetus, con suo figlio Vincent. Un’epopea viticola quella che lui racconta in un superbo testo dai toni alla Ramuz in un’altra opera appena pubblicata, “Acteur de la Vigne” (Antipodes, 470 pagine, CHF 44.-)

Ancor più di quelli romandi, i quaderni tedeschi, ritmati da corti capitoli meravigliosamente illustrati, sono appassionanti. Poiché rivelano un lembo di geologia, geografia e di storia spesso sconosciuto su questa riva della Sarine (fiume che non gioca alcun ruolo nel paesaggio viticolo). Con il riscaldamento climatico, i vigneti riconquistano a poco a poco le colline e le vallate tedesche, con dei vitigni altrettanto inaspettati quali il merlot o il malbec…

Quale legame tra il suolo e il (buon) vino?

Di là da questo aspetto di conoscenze, si pone la questione della legittimità e dell’importanza del legame tra il sottosuolo e la qualità dei vini. È ciò che la lingua francese definisce “terroir”: dal 1283, secondo il dizionario Robert, questo vocabolo, intraducibile in inglese o in italiano, “definisce per specializzazione la terra considerata dal punto di vista delle sue attitudini agricole, più specificatamente il suolo atto alla cultura di un vino”.  E “il gusto del terroir” appare già nel 1549…

Il terroir però non è unicamente il suolo e il clima, ma anche l’uomo.

I geologi pongono immediatamente la domanda essenziale nel loro libro, citando i loro colleghi di Houston, che accennavano al fatto di poter “degustare il solo nel bicchiere (…), il solo problema è che non è affatto vero” (citazione del New York Times, 2007). Il soggetto ritorna nel fascicolo consacrato al Ticino. In fondo alla pagina 37, Paolo Basso spiega che in Borgogna, “ci sono dei vini eccellenti e dei vini mediocri prodotti in vigneti vicini che presentano le stesse condizioni”. E il già miglior sommelier del mondo 2013 cita che, in un titolo apparso in Hotêllerie & Gastronomie Hebdo, l’avevano qualificato quale “antiterrorista”. “Roccia e vino” precisa allora: “La redazione di questo libro non condivide questa opinione, poiché non si può confutare l’influenza del territorio che forma un insieme naturale particolarmente complesso nel quale il viticoltore gioca un ruolo preponderante. In questo senso, la spiegazione è sicuramente terrorista.” Da qui il titolo del presente articolo!

Uno studio dei terroir dalle conseguenze superficiali

In questa prospettiva non si può non deplorare che i cantoni romandi, i quali una quindicina di anni fa, hanno commissionato a caro prezzo, un grande studio sui terroir a un gruppo di esperti francesi, non se ne siano fatti praticamente nulla, nonostante un lavoro molto … approfondito. Recentemente, i Savoiardi, sulla base di uno studio simile, hanno deciso di tracciare il profilo dei suoli più appropriati per i loro migliori vitigni: mondeuse e altesse. Ciò che non impedisce al consigliere nazionale vodese Frédéric Borloz, sindaco di Aigle e presidente della Federazione svizzera dei viticoltori, di scrivere nella prefazione di “Roccia e vino”: “… fino ad allora, non si erano osservate abbastanza le strutture geologiche del sottosuolo dei vigneti svizzeri”, queste “memorie delle origini” che hanno “tanto da raccontarci sulla tipicità dei nostri vini”. Magari il concetto di “Balcone lemanico” di uno dei dieci fascicoli potrebbe ispirare una definizione di una futura IGP valdo-ginevrina!

A proposito di Pierre Thomas

Giornalista, ha collaborato con diversi giornali e riviste in Svizzera romanda. Specializzato in vini, dal 2002 è freelance. Ha scritto diversi libri, “Vigneti svizzeri”, “Il vino pratico” e ha contribuito a diverse guide gastronomiche  e di vini. Degustatore nei concorsi nazionali e internazionali dà vita al proprio sito Internet dedicato al vino,  Thomasvino.ch.  (https://thomasvino.ch)

Questo articolo è stato pubblicato anche su Thomasvino.ch e sul blog 5 du vin.