Il vino in cucina: i consigli di Chandra

Proprio come il vino, anche il bicchiere svolge un ruolo decisivo nella degustazione. Un vino di scarsa qualità servito in un bellissimo bicchiere non si trasforma automaticamente in un buon vino, ma si ha l'impressione, puramente ottica, di bere un prodotto di qualità migliore. In compenso, un bicchiere ad hoc è in grado di esaltare ai massimi livelli i pregi di un vino. 

Quando, in alcuni ristoranti e all'estero, il vino mi viene servito in un bicchiere non adeguato, faccio finta di niente. Ma a casa mia valgono regole completamente diverse. Onde evitare di cadere nei due eccessi opposti, ossia quello di non avere bicchieri a sufficienza e quello di utilizzare un bicchiere diverso per ciascun tipo di vino, tengo in casa una mezza dozzina di bicchieri di forme differenti. Per vedere in che modo il bicchiere influisce sul sapore del vino, provo sempre a degustare lo stesso cru in bicchieri diversi. Mi sono resa conto, ad esempio, che lo stesso vino assume un sapore completamente diverso a seconda che venga servito in un bicchiere di forma bombata o cilindrica. Il Pinot Nero, per esempio, ha bisogno di aria e di spazio per esprimere al meglio la propria intensità aromatica; servirlo in un bicchiere per long drink equivarrebbe a costringerlo in una camicia di forza. Così come sarebbe un vero e proprio crimine servire un Cabernet Sauvignon invecchiato in un calice Borgogna. Il bicchiere, infatti, oltre ad ammorbidire le asperità di alcuni cru un po' ruvidi, tende a evidenziarne i difetti. 

Optate per un bicchiere universale 

Resta da capire qual è il bicchiere più adatto per ciascun vino. Per iniziare, sarebbe meglio scegliere un bicchiere universale a tulipano, modello standard, in vendita in tutti i negozi di articoli per la casa. Questo bicchiere si presta perfettamente alla degustazione di tutti i tipi di vino, rossi e bianchi, frizzanti e liquorosi. L'assortimento offerto dai marchi Riedel (www.riedel.com) e Spiegelau rappresenta un'ottima scelta per chi desidera disporre di una bella collezione di bicchieri a casa propria. Il sito Web di Riedel è organizzato molto bene: basta indicare il nome di un vitigno per ottenere un elenco dei vari tipi di bicchiere consigliati per quello specifico vitigno. Infine, è possibile rivolgersi al proprio commerciante di vino di fiducia per consigli in merito al bicchiere più indicato per ciascun vino. Alcuni commercianti di vino vendono anche i bicchieri. 

Cinque bicchieri per i veri intenditori 

Il bicchiere svolge indubbiamente un ruolo molto importante, ma la sua scelta non deve rovinare il piacere della degustazione. D'altra parte, basta poco per accorgersi che quattro o cinque tipi di bicchiere sono più che sufficienti, anche per i veri intenditori. Il calice Borgogna è perfetto per Pinot Nero, Chardonnay e Nebbiolo (Barolo), il calice per Bordeaux è ottimo anche per degustare i potenti cru toscani, per i vini spagnoli speziati e perfino per il Prosecco, il tulipano esalta al meglio lo Champagne mentre il flûte è perfetto per gli spumanti semplici. Le coppe vengono utilizzate per gli spumanti dolci.
 
Ancora una considerazione sui prezzi dei bicchieri. Proprio come per i vini, la fascia di prezzo è molto ampia. Ciò non significa necessariamente che un vino degustato in un bicchiere costoso presenti una qualità superiore. La scelta, più che dal prezzo, dipende dalla forma. 

COSE DA SAPERE

• Il bicchiere deve essere incolore e privo di decorazioni per permettere di cogliere ogni minima sfumatura di colore del vino e la sua luminosità. 
• La lunghezza dello stelo evita che il calore della mano faccia innalzare la temperatura del vino, ma ovviamente c'è un limite a tutto.
• Il bicchiere da vino deve essere maneggevole e non deve assomigliare a una coppa. 
• Il bicchiere da vino non deve essere riempito fino al bordo: è sufficiente versarne due o tre dita.
• Se si utilizza un bicchiere universale, non è necessario cambiare bicchiere ogni volta che si passa a un altro vino, a condizione di rispettare i cinque principi indicati di seguito: servire i vini leggeri prima dei vini corposi, i bianchi prima dei rossi, i vini secchi prima dei vini dolci, i vini semplici prima di quelli complessi e quelli giovani prima