Il vino in cucina: i consigli di Chandra

In termini di gusto, è impossibile distinguere un vino biologico da un cru "normale". Ciononostante, i vini biologici, che costituiscono una percentuale minima dell'intera produzione vinicola, offrono una qualità superiore e sono ormai ampiamente diffusi tra i consumatori.

È estremamente difficile fornire una definizione precisa di vino biologico. Tutto dipende, infatti, dal paese d'origine del vino. Nel nostro paese, "Weinhandlung am Küferweg", azienda vinicola dell'Argovia che si occupa da anni della distribuzione di vini biologici, ha redatto un elenco dei requisiti a cui devono rispondere i vini provenienti dalle coltivazioni biologiche:

• Le vigne devono essere coltivate senza l'impiego di OGM.
• Le erbe e le piante che infestano gli appezzamenti di terra non vengono combattute. Non vengono impiegati diserbanti.
• Le sostanze minerali e organiche, quali il letame compostato, vengono utilizzate come fertilizzante naturale per il terreno. È vietato l'uso di concimi artificiali.
• Gli insetti utili non vengono combattuti. Al contrario, la loro presenza è particolarmente gradita. È vietato l'uso di insetticidi sintetici.
• Per combattere i funghi non si utilizzano fungicidi sintetici ma
• lo zolfo e, se necessario, il rame o l'argilla.
• Il processo di chiarificazione del vino si basa sull'utilizzo di prodotti naturali (in particolare il bianco d'uovo) e su travasi successivi.
• L'acido solforico viene utilizzato solo in quantità minime per la conservazione dei vini.

Il metodo di coltivazione svolge un ruolo decisivo

Al di là di tutti questi aspetti, esiste una differenza sostanziale tra i vini biologici e gli altri vini? Sinceramente, credo di no, anche se non mancano le eccezioni. Possiamo trovare bottiglie buone e bottiglie meno buone sia tra i vini biologici che tra i vini "normali". Queste differenze in termini di qualità dipendono da diversi fattori. Ritengo tuttavia che l'aspetto più importante sia la consapevolezza di ciò che si sta bevendo, in quanto la nostra percezione del vino in fase di degustazione è influenzata dalle informazioni a nostra disposizione. L'aggettivo "biologico" offre soprattutto informazioni sul metodo di coltivazione, indicazione che assume un'importanza via via crescente in un'epoca in cui un numero sempre maggiore di cru viene prodotto con metodi "artificiali". Vini peraltro molto buoni... Benché sia importante seguirne attentamente l'evoluzione, sarebbe esagerato acquistare solo i vini biologici. Personalmente, consiglio di scegliere sempre i vini che soddisfano maggiormente i propri gusti. Degustando vini diversi, i cru standardizzati, prodotti industrialmente, perdono poco alla volta tutto il loro fascino.

La coltivazione biodinamica

I vini biologici o ecologici non devono essere confusi con i cru prodotti con metodi biodinamici. Benché i termini abbiano un significato affine, infatti, questi due approcci fanno riferimento a due realtà completamente differenti. Il metodo biodinamico è stato sviluppato da Rudolf Steiner, antroposofo impegnato nello studio dei rapporti tra gli uomini, gli animali, le piante, la Terra e gli altri pianeti. Il sole era al centro delle preoccupazioni dei sostenitori di questo metodo, che si basavano sulle fasi lunari per la rivitalizzazione delle proprie vigne. Questo approccio cosmico e leggermente esoterico ha sedotto molti viticoltori famosi, tra cui Marie-Thérèse Chappaz, del Canton Vallese.