La cuisine au vin de Chandra

Disons-le d’emblée, rien ne permet de reconnaître en bouche un vin bio d’un cru «normal». Minoritaires quand on considère l’ensemble de la production, les vins bio sont toutefois meilleurs que jamais et sont désormais largement reconnus par les consommateurs. 

ll est extrêmement difficile de définir précisément ce qu’est un vin biologique. Tout dépend en effet du pays d’origine du vin. Dans notre pays, un commerce de vins argovien, la «Weinhandlung am Küferweg», qui commercialise depuis des années des vins bio, a dressé un catalogue de critères définissant les crus issus d’une production biologique: 

• Les vignes doivent être exemptes d’OGM. 
• Les herbes et les plantes qui envahissent les parcelles ne sont pas combattues. On renonce à l’utilisation de désherbants.
• Les minéraux et les substances organiques tels que le fumier composté garantissent une fertilisation naturelle des sols. L’utilisation d’engrais artificiels est proscrite. 
• Les insectes utiles ne sont pas combattus. Leur présence est au contraire souhaitée. L’utilisation d’insecticides de synthèse est interdite. 
• Les champignons sont combattus non pas par des fongicides de synthèse mais en utilisant du soufre, et si besoin est, un peu de cuivre ou d’argile.
• Les vins sont clarifiés à l’aide de produits naturels (le blanc d’œuf notamment) et par soutirages successifs. 
• L’acide sulfurique n’est utilisé qu’à dose minimale pour conserver les vins. 

Le type d’élevage joue un rôle décisif 

Au-delà de tous ces aspects, peut-on vrai- ment dire que les vins bio sont différents des autres? Je crois en toute honnêteté que non, bien qu’il existe des exceptions. Il y a de bonnes et de moins bonnes bouteilles aussi bien parmi les vins bio que parmi les vins «normaux». Ces différences de qualité s’expliquent pour plusieurs raisons. Je pense toutefois que le plus important est de savoir ce que l’on boit car un vin se sa- voure différemment suivant les informa- tions dont on dispose sur lui. L’indication «biologique» informe principalement sur la façon dont le vin est élevé, une indication de plus en plus importante à une époque où un nombre croissant de crus sont fabriqués selon des méthodes «artificiel- les». Des vins, au demeurant très bons... S’il importe d’en suivre attentivement l’évolution, il serait exagéré d’acheter exclusivement des vins bio. Je vous conseille de toute façon de jeter votre dévolu sur les vins qui vous plaisent le plus. Plus vous dégusterez de vins différents, plus vous vous apercevrez que les crus standardisés, produits industriellement, perdront à la longue tout intérêt. 

La culture en biodynamie 

Les vins bio ou écologiques ne doivent pas être confondus avec les crus produits en biodynamie. Au-delà de la parenté entre les mots, les deux approches recoupent une réalité différente. La méthode biody- namique a été développée par Rudolf Stei- ner, un anthroposophe qui cherchait à établir des rapports entre les hommes, les animaux, les plantes, la Terre et les autres planètes. Le sol est au centre des préoccu- pations des adeptes de cette méthode, qui revitalisent leurs vignes en tenant compte des phases de la lune. Cette approche cos- mique et quelque peu ésotérique a séduit de nombreux vignerons prestigieux, à l’image de la Valaisanne Marie-Thérèse Chappaz.