On finissait par ne plus y croire : des géologues disant étudier le rapport entre «roche et vin», on en a croisé depuis douze ans. Ils promettaient de faire la synthèse de leurs travaux, souvent pratiques dans les… caves. Eh bien, le monument est enfin là, sous la forme d’un coffret. Un véritable monument, édifié pierre après pierre.

Disons-le : le résultat est à la hauteur des ambitions. C’est, sans doute, le meilleur ouvrage jamais publié sur la vigne et le vin en Suisse. Et, par son sous-titre, «à la découverte des vignobles suisses», il invite à la promenade dans le terrain.

Cette encyclopédie explique la diversité des sols, sous-sols et mouvements telluriques dans ce pays complexe et chahuté, de montagnes et de lacs qu’est la Suisse, ce qui, en soit, est déjà passionnant. Mais il va plus loin, avec des visites à des vignerons, parfois originaux, souvent membres de la Mémoire des vins suisses, autre projet national, révélateur dans la dimension du «temps long».

Le vignoble national… vu de Zurich

L’ouvrage principal, de 240 pages, traite du sujet en dix chapitres, courts, variés, remarquablement illustrés de schémas originaux, comme la complexe carte d’ensemble des sols viticoles suisses. Ce livre sous couverture cartonnées est accompagné par dix fascicules souples. Dix ? On sait que la Suisse officielle partage le vignoble en six régions. Là, il y en a dix, qui suivent non pas des définitions de vignobles, voire de marché, mais géologiques et géographiques. Comme ce Weinland à cheval entre Zurich et la Thurgovie, où le Conseil fédéral rêve d’enfouir les déchets nucléaires, selon une récente décision…

L’œuvre est nationale. Et si le Valais, avec un moins de 5’000 ha, occupe un tiers de la surface viticole du pays, son fascicule ne compte que 44 pages, soit quatre de plus que la brochure sur le Jura Nord. «Roche et vin» est d’abord un projet vu de Zurich. Le coffret (livre et fascicules, vendu 98 fr.) a été édité sur les bords de la Limmat par AS Verlag. Il a été tiré à 5000 exemplaires, dont 1500, seulement, en traduction française, adaptée par le géologue Thomas Mumenthaler, habitant Zurich, mais aussi président de l’association romande (et co-auteur de nombreux chapitres). Celle-ci fut constituée il y a neuf ans dans le caveau du vigneron Henri Chollet, alors à Aran-Villette et aujourd’hui, au Domaine Mermetus, avec son fils Vincent, une épopée vigneronne qu’il raconte, dans un superbe texte aux accents ramuziens dans un autre ouvrage qui vient de paraître, «Acteurs de la vigne» (Antipodes, 470 pages, 44 fr.).

Plus, encore, que les romands, les cahiers alémaniques, rythmées en courts chapitres remarquablement illustrés, sont passionnants. Car ils révèlent tout un pan de géologie, de géographie et d’histoire souvent méconnu de ce côté-ci de la Sarine (rivière qui ne joue aucun rôle dans le paysage viticole). Avec le réchauffement climatique, la vigne va peu à peu reconquérir des coteaux et vallées alémaniques, avec des cépages aussi inattendus que le merlot ou le malbec…

Quel lien entre sol et (bon) vin ?

Au-delà de cette mine de connaissances, se pose la question de la légitimité et de l’importance du lien entre le sous-sol et le sol et la qualité des vins. C’est ce que la langue française appelle le terroir : depuis 1283, selon le dictionnaire Robert, ce mot, intraduisible en anglais ou en italien, «désigne par spécialisation la terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles, plus spécialement le sol apte à la culture d’un vin.» Et «le goût de terroir» apparaît en 1549, déjà… Mais le terroir n’est pas que le sol et le climat, mais aussi l’homme.

Les géologues posent la question de fond d’emblée dans leur livre, citant leurs pairs de Houston, qui évoquaient le fait de pouvoir «goûter le sol dans le verre (…), le seul problème, est que ce n’est pas vrai» (citation du New York Times, 2007). Le sujet revient dans le fascicule consacré au Tessin. En bas de la page 37, Paolo Basso explique qu’en Bourgogne, «il y a des vins excellents et des vins médiocres produits sur des vignobles voisins qui présentent les mêmes conditions». Et le meilleur sommelier du monde en 2013 de nous citer (via un titre dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo), qui l’avions qualifié d’«antiterroiriste». «Roche et Vin» précise alors : «La Rédaction de ce livre ne partage pas cette opinion, car on ne peut pas réfuter l’influence du terroir qui forme un ensemble naturel particulièrement complexe dans lequel le vigneron joue un rôle prépondérant. Dans ce sens, elle est résolument terroiriste.» D’où le titre du présent article !

Une étude des terroirs aux conséquences superficielles

Reste qu’on peut, dans cette perspective, regretter que les cantons romands qui ont commandité, il y a une quinzaine d’années, à grands frais, une vaste étude des terroirs à un cabinet d’experts français, n’en aient pratiquement rien fait, malgré un travail très… fouillé. Les Savoyards, récemment, sur la base d’une étude semblable, ont décidé de profiler les sols les plus appropriés pour leurs meilleurs cépages, mondeuse et altesse. Ce qui n’empêche pas le conseiller national vaudois Frédéric Borloz, syndic d’Aigle et président de la Fédération suisse des vignerons, d’écrire en préface de «Roche et Vin» : «…jusqu’alors, on n’avait pas assez scruté les structures géologiques du sous-sol des vignobles suisses», ces «mémoires des origines» qui ont «tant à nous dire sur la typicité de nos vins». Peut-être que la notion de «Balcon lémanique» d’un des dix fascicules pourra inspirer une définition d’une future IGP valdo-genevoise?

A propos de Pierre Thomas

Journaliste, il a participé à plusieurs journaux et magazines en Suisse romande. Spécialisé en vins, il est freelance depuis 2002. Il a écrit plusieurs livres, «Vignobles suisses», «Le vin pratique», et contribué à divers guides gastronomiques et de vins. Dégustateur dans des concours nationaux et internationaux, il anime son propre site Internet dédié au vin, Thomasvino.ch.  (https://thomasvino.ch)

Cet article est aussi paru sur Thomasvino.ch et le blog des 5 du vin.