IL VINO IN CUCINA: I CONSIGLI DI CHANDRA

L’ostacolo principale per un abbinamento armonioso tra pietanze e vini è di ordine puramente quantitativo: esistono innumerevoli possibilità di combinazione e per questo le eccezioni alla regola sono estremamente numerose. Tuttavia vi darò alcuni principi base che, fino ad oggi, mi hanno aiutata molto nella mia carriera di degustatrice.

Quando ho scritto il mio ultimo libro “Whisky & Food” (www.chandrakurt.com/whisky.phtml), ho capito rapidamente che era molto più facile accoppiare i cibi al whisky di quanto non lo sia combinare un piatto al vino. Quest’ultimo contiene infatti tannini e un’acidità che possono rivelarsi negativi per l’equilibrio di un pasto. D’altra parte non c’è niente di meglio che un abbinamento riuscito tra pietanza e vino. Per far sì che la magia si realizzi, vi raccomando di rispettare le seguenti dieci regole d’oro.

1. Il sale esige dei vini con un’acidità naturale elevata. In Spagna ad esempio servono lo xeres con tutte le tapas che sono generalmente molto salate. Ora, il sale neutralizza l’acidità del vino dal quale, così,  si sprigionano meglio le caratteristiche fruttate. Come dire che i cru dotati di un’acidità naturale elevata quali il Sauvignon bianco, il Riesling o il Pinot grigio si sposano molto bene con una cucina salata.
2. Servite un vino rosso leggero con il pesce. Un Pinot nero o un Gamay, ad esempio, accompagnano molto bene un trancio di tonno. È importante che il vino non contenga troppi tannini altrimenti il pesce avrebbe la tendenza a sviluppare un gusto metallico.
3. I piatti grassi richiedono dei vini acidi o con molti tannini. Quando un cibo è grasso, generalmente è anche pesante e ricco: un’opulenza che si armonizza perfettamente con dei cru tannici come il Cabernet Sauvignon o il Nebbiolo, dotati di una bella acidità come lo Syrah che lascia la bocca perfettamente pulita.
4. I cibi affumicati mal sopportano le sfumature tostate di alcuni vini. Bisogna dunque evitare di metterli a confronto. Servite di preferenza un piatto affumicato con un cru che non sia barricato.
5. Servite un vino ricco con un piatto ricco. Un vino aromatico sarà perfetto se abbinato a una pietanza altrettanto aromatica.
6. Le specialità esotiche necessitano vini freschi. I Riesling e i Gewürztraminer o un Sauvignon bianco fanno meraviglie con parecchi di questi piatti. L’armonia tra curry e vino è molto difficile poiché esistono molteplici varianti di curry. Talvolta è molto meglio rinunciare al vino e bere una birra.
7. Privilegiate un bianco potente o un rosso leggero con le carni bianche. Sul piano aromatico, una carne bianca è generalmente meno gustosa di una carne rossa; non deve quindi essere accompagnata da un rosso troppo corposo. Io raccomando un Chardonnay, un Viognier o, se preferite i rossi, un Pinot nero o un Gamay.
8. Le carni rosse (costolette d’agnello, costate, arrosti e selvaggina) si sposano spesso meravigliosamente con i rossi tannici (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Nebbiolo).
9. Per le vivande in salsa, accordate carni e vini in funzione della salsa e non della carne poiché, generalmente, quest’ultima risalta meno della salsa. Provate ad esempio un fresco Sauvignon bianco, dotato di una buona acidità con una scaloppina al limone o uno Chardonnay opulento, ma anche un leggero Pinot nero, con una costoletta di vitello alle spugnole.
10. Il vino liquoroso va scelto in funzione della dolcezza del dessert. Non crediate che qualunque vino da dessert sia adatto. Importante è che il vino abbia la stessa intensità del dessert. Un rosato o un rosso invecchiato come vino dolce farà risaltare perfettamente una coppa di fragole cosi come un bianco liquoroso esalterà dei pasticcini.