La cuisine au vin de Chandra

Les vins suisses sont des joyaux œnologiques. Bien que la production nationale soit limitée, elle peut s’appuyer sur un excellent savoir-faire en matière de viti-viniculture. Résultat? Toute une série de crus fantastiques et uniques en leur genre.

Il m’a fallu voyager beaucoup à la découverte des crus du monde entier et déguster pendant d’innombrables heures pour en arriver à la conclusion que la Suisse est un véritable paradis du vin et que notre pays occupe une position de choix sur le marché mondial du jus de la treille. Les crus suisses sont excellents, élevés «sainement», ils présentent une diversité aromatique remarquable et, last but not least, ils en «redemandent», comme on dit chez nous. Des qualités sur lesquelles nous restons à mon avis bien trop discrets. Il faudrait mieux en informer le grand public, tant en Suisse qu’à l’étranger, même s’il est parfois bon de ne pas trop en dire sur les trésors que l’on possède. Car à trop communiquer, c’est en effet parfois le naturel qui s’en va...

Six régions vinicoles officielles

Il est difficile de trouver une identité globale au vin suisse, ne serait-ce que parce que les trois grandes régions linguistiques du pays (Romandie, Suisse alémanique et Tessin) – pour ne rien dire de la partie romanche – ont des conceptions très différentes du goût et de la consommation, de même qu’une approche de la viti-viniculture difficilement comparable. Mais toutes présentent un point commun: partout, on cultive le consensus ou en tout cas la recherche du consensus, la précision et la qualité.

La vigne couvre environ 15 000 hectares en Suisse, ce qui représente 0,2% de la surface mondiale et à peine la moitié de celle de la seule Champagne. Elle est présente pratiquement dans les 26 cantons, en quantité très variable. Le pays est subdivisé en six régions vinicoles officielles, classées selon leur superficie: Valais (5113 hectares), Vaud (3838), Suisse alémanique (2593), Genève (1297), Tessin (1065) et région des Trois-Lacs (940). Les cépages rouges couvrent près de 60% de la surface, le premier d’entre eux étant – à tout seigneur tout honneur – le Pinot noir avec 4450 hectares, qui devance le Gamay (en tête dans le cantons de Vaud et de Genève), et le Merlot, qui a trouvé une seconde patrie au Tessin il y a près d’un siècle. Côté blanc, c’est le Chasselas qui domine avec 4013 hectares, suivi par le Müller-Thurgau (Riesling x Sylvaner) et le Chardonnay.

Plus d’un million d’hectolitres

Les Suisses sont conscients de la qualité de leur vin. D’ailleurs, notre pays est l’un des seuls qui boit pratiquement l’intégralité de ses crus: quelque 95% de la production annuelle de 1,07 million d’hectolitres est en effet consommée à l’intérieur de nos frontières. Il faut encore ajouter à ce total les produits importés, qui représentent environ la moitié de ce volume. Avec 38 litres par an et par habitant, la Suisse fait d’ailleurs partie des plus gros consommateurs du monde. Nos compatriotes apprécient donc incontestablement le vin, même si cet amour se manifeste de différentes façons selon les régions.

Les principaux cépages suisses

• Fendant: le Chasselas produit en Valais est appelé Fendant alors que dans le canton de Vaud, il porte le nom de son village ou de sa région d’origine (Aigle, Féchy, Dézaley, etc.).
• Dôle: vin rouge d’assemblage valaisan. Pour pouvoir être désigné ainsi, il doit comprendre au moins 85% de Pinot noir et de Gamay, le Pinot noir devant être dominant. Mais certains vignerons élèvent des Dôle 100% à base de Pinot noir. Depuis peu, d’autres cépages tels que la Syrah sont également utilisés comme complément.
• Dôle blanche: rosé valaisan à base de Pinot noir et de Gamay.
• Œil-de-Perdrix: rosé suisse à base de Pinot noir. Il peut être produit dans tout le pays.
• Federweisser: vin blanc vinifié à partir de raisins rouges. Egalement appelé Blanc de Noir, il s’agit d’un vin historique qui n’est plus guère produit que dans de rares endroits.
• Müller-Thurgau: autre nom du Riesling x Sylvaner.
• Blauburgunder: le nom du Pinot noir en Suisse alémanique.