Depuis près de trente ans en Asie, le Vaudois Pierre Perusset dirige aujourd’hui le Ritz-Carlton de Hongkong, l’hôtel le plus haut du monde. Il vient d’être distingué pour ses efforts de promotion des vins de son canton d’origine, qu’il a placés sur la carte du palace.

Il plane, au sens propre. Pierre Perusset se penche vers la fenêtre, le sourire aux lèvres devant la vue qui s’offre à lui. A près de 500 mètres au-dessus du sol, «on est comme dans un avion», s’émerveille le directeur général du Ritz-Carlton de Hongkong. Situé au sommet du plus grand gratte-ciel de l’ancienne colonie britannique, le palace s’enorgueillit ainsi du titre de l’hôtel le plus haut du monde.

Le Vaudois rentre tout juste de Tanzanie. Avec ses deux fils, il a relevé «le défi de l’année»: se hisser sur le toit de l’Afrique, le Kilimanjaro, à plus de 5800 mètres d’altitude. Une prouesse réalisée «en neuf jours et huit nuits», précise-t-il. Là-haut, «vous n’êtes plus qu’un simple être humain. Une personne sur trois échoue», ajoute-t-il les yeux encore émerveillés par cette aventure. Sa vie l’a «comblé», avoue-t-il, ajoutant qu’il se sent parfois «sur un nuage» lorsqu’il savoure un cigare sur la terrasse de l’Ozone bar, au dernier étage de l’hôtel.

Fidèle à son canton

Installé en Asie depuis 27 ans, Pierre Perusset n’en oublie pour autant pas son canton d’origine. Il y retourne chaque année, et il en promeut le terroir. A la table du Ritz-Carlton, les clients peuvent ainsi découvrir un Dézaley du domaine Blaise Duboux ou un Saint-Saphorin du domaine du Daley, une initiative qui lui a valu d’être sacré Commandeur de l’ordre des vins vaudois samedi passé.

Fils d’un chauffeur de poids lourd et d’une mère ouvrière, le patron du Ritz-Carlton a d’abord fait un apprentissage de sommelier-serveur, à Lausanne. C’était au début des années 1970. A 15 ans, un stage dans un hôtel de Montreux lui avait fait découvrir ce milieu et donné envie de s’y lancer. A l’époque, il se rêve en «portier dans un bel hôtel de luxe. A Berne, parce que c’est la capitale». Il y prend goût. Un peu plus tard, il reprend des études, achevées à l’Ecole hôtelière de Lausanne à la fin des années 1980. «Je les ai financées moi-même, alors il ne fallait pas se rater. C’est peut-être pour cela que j’ai fini premier!», s’exclame-t-il.

Je ai financées mes études moi-même, alors il ne fallait pas se rater. C’est peut-être pour cela que j’ai fini premier!

Diplôme en poche, il saisit les occasions qui se présentent et parcours le monde à mesure qu’il monte en grade. New York, Bangkok, Djakarta, Singapour, Bombay, ou encore Osaka le font passer du poste de responsable de la restauration («food & beverages» dans le jargon de l’hôtellerie) à celui directeur général. Il a travaillé pour Swisshotel, Four Seasons et finalement Ritz-Carlton, la marque de luxe du groupe américain Marriott.

A son arrivée à Hongkong, le tourisme est encore en plein essor. Les Chinois débarquent par millions, dévalisent les boutiques des horlogers suisses, et remplissent les 5 étoiles. Depuis, la lutte anti-corruption et le ralentissement de la croissance en Chine ont ébranlé le commerce de détail, mais pas l’hôtellerie. Le Ritz-Carlton «marche très fort, assure-t-il. L’an passé, nous avons même réalisé un plus gros chiffre d’affaires qu’en 2015. Dans l’industrie, les gens se plaignent mais nous sommes juste passés d’un point très haut à un niveau élevé.»

Le taux d’occupation des chambres des hôtels hongkongais était encore de 85% l’an passé. En Suisse, le niveau le plus élevé, 64%, était réalisé à Genève. La suite présidentielle du Ritz-Carlton, près de 2800 mètres carrés à 135 000 dollars hongkongais la nuit (18 000 francs), est occupée un jour sur trois, et «l’a même été trois semaines en janvier», se réjouit-il.

Promoteur des vins vaudois

Le marché change cependant. «Nous voyons moins de Chinois», 35% des clients aujourd’hui contre 45% il y a deux ans encore, explique-t-il. Heureusement, «davantage d’Américains et de Japonais viennent, et se logent. En revanche, ces touristes ne se rendent pas à Hongkong pour acheter des produits de luxe, d’où les boutiques vides.»

Les clients sont là, mais il n’est pas simple de leur faire découvrir les vins vaudois. En particulier les clients chinois. La culture peut faire obstacle car pour eux, le blanc est associé à la mort. En outre, ils se portent volontiers sur un grand cru de Bordeaux connu de tous plutôt que de se risquer à ouvrir une bouteille de Lavaux. «Alors je propose les vins au verre, cela passe bien mieux», glisse Pierre Perusset.

J’apprécie la sécurité et l’efficacité de Hongkong, qui ne s’arrête jamais

Il y a quelques années, l’hôtelier a rencontré Pierre Keller à l’occasion d’une soirée chez la consule générale de Hongkong, Rita Hämmerli-Weschke. Le président de l’office des vins vaudois (OVV) a gardé le contact, et le récompense aujourd’hui. «Très honoré par cette distinction», Pierre Perusset est le deuxième commandeur de l’ordre des vins vaudois en Asie. L’an dernier, le Japonais Naoyuki Miyayama avait été décoré, pour ses efforts de promotion du Chasselas au pays du soleil levant. L’OVV souhaite «encourager ces personnalités à continuer de faire rayonner les vignobles et crus vaudois», explique Benjamin Gehrig, chef de projet à l’OVV. L’Asie constitue un marché au fort potentiel.

Dans cinq ans, Pierre Perusset s’imagine encore à Hongkong. Pourquoi pas à la retraite, «pour mieux encore profiter de la marche, des plages et des restaurants. J’apprécie la sécurité et l’efficacité de cette ville, qui ne s’arrête jamais.» Les tensions croissantes entre Hongkong et Pékin pourraient l’inquiéter. «Je ne fais pas de politique!», botte-t-il en touche. Il pourrait aussi rentrer en Suisse, et occuper l’appartement qu’il possède à Vevey. Cependant, «après tant d’années en Asie, je crains de trouver le cadre certes magnifique, mais trop calme.»

Profil

1958: Naissance

1974-76: Apprentissage de sommelier à Lausanne

1988: Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne

2011: Directeur du Ritz-Carlton de Hongkong

2017: Ascension du Kilimanjaro, et Commandeur de l’ordre des vins vaudois