Ecco una spiegazione semplice per il complesso concetto di «terroir» con una tappa in alcuni dei territori più unici al mondo. Una parola che viene spesso pronunciata quando si parla di vino: il «terroir». Tutti ne hanno già sentito parlare. Ma che cosa significa esattamente? In poche parole: il terroir costituisce l’insieme dei fattori che conferiscono a un vino il suo carattere inconfondibile.

La terra

Il primo fattore è senz’altro il terreno. Ogni terreno presenta una diversa composizione minerale e un peculiare bilancio idrico. Che cosa è l’ideale per il vino? Tutto dipende dal vitigno, ogni uva ha esigenze diverse. I viticoltori lo sanno per esperienza: così ad esempio, nella regione del Bordeaux, i terreni argillosi che assorbono l’acqua sono riservati al Merlot mentre quelli ghiaiosi e pertanto permeabili sono coltivati a Cabernet sauvignon. 

La pioggia

Il secondo fattore? Il clima. Quanta pioggia riceve la parcella? Quanto è esposta al sole e in che misura al vento? Anche in questo caso vale il principio: non esiste il clima ideale. Ogni clima conferisce al vino un carattere particolare. Lo si percepisce quando si confronta un Syrah svizzero a uno australiano, entrambi ricavati dallo stesso vitigno. Il Syrah, grazie al clima svizzero più rigido, risulta fresco e beverino, lo Shiraz dalla torrida Australia si distingue per la sua opulenza. Entrambi hanno il loro fascino. Ma esistono anche uve che non si lasciano trapiantare ovunque. Una di queste è la Petite arvine. Angelo Gaja, viticoltore di grido in Piemonte, ha fatto un tentativo con il classico vitigno svizzero per il vino bianco. Il suo bilancio: «Un disastro!». La Petite arvine trova il suo habitat ideale evidentemente solo nel Vallese.

L’uomo

Uno dei fattori più importanti che concorrono a formare il carattere peculiare del terroir viene spesso dimenticato: l’uomo. Ogni scelta influisce: quando vendemmiare, quale lievito usare per la fermentazione, per quanto tempo tenere il vino nelle botti. Spesso è l’uomo stesso a creare le condizioni perché si possa produrre il vino. Ad esempio nel Lavaux: nell’XI secolo i monaci crearono sulle pendici soleggiate sopra il Lemano le prime terrazze coltivate a vigna. Questo terroir unico, nato dall’interazione di uomo e natura, stilla da quasi mille anni un superbo nettare. Oggi il Lavaux fa giustamente parte del Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco.

Curiosità

Il ricercatore vallesano José Vouillamoz si occupa di vitigni e dei loro habitat da più di vent’anni. Durante i numerosi viaggi, nei quali ha visitato 16 Paesi a forte tradizione vitivinicola, gli è capitato di vedere le cose più incredibili. «A Ischia, nel golfo di Napoli, c’è una vigneto che precipita quasi a strapiombo nel mare. Il viticoltore torchia l’uva sul posto e poi trasporta il mosto in barca». Oppure l’isola di Santorini in Grecia: «Lì l’uva cresce sulla scura terra vulcanica. Per proteggerla dai forti venti la si intreccia in forma di ceste». E poi naturalmente Visperterminen nel Vallese: «I vigneti più alti d’Europa, dove si coltiva il vitigno Heida». Tutto questo è terroir.