Le gouvernement a pris le contre-pied de la majorité de la profession favorable à la possibilité d'ajouter du de raison dans un vin pour l'édulcorer.

Il n’y aura pas de «sucrage» des vins à Genève. Le Conseil d’Etat a décidé, aujourd'hui, d’interdire l’édulcoration pour les appellations d’origine contrôlées (AOC). Ce procédé consiste à ajouter du moût concentré une fois le vin fini. Le gouvernement justifie cette mesure «de manière à préserver l’image, la typicité, l’authenticité et la tradition des vins genevois.»  Valais et Vaud ont déjà interdit l’édulcoration. 

Cette décision ne fera pas que des heureux. Les métiers du vin sont fortement divisés sur la question. L’automne dernier, après de rudes débats, les partisans de cette pratique avaient obtenu gain de cause. L’interprofession des vins s’était déclarée en faveur de l’édulcoration.

Le Conseil d’Etat en a décidé autrement, une année après le vote de l’Interprofession. Il précise toutefois que le sucrage reste autorisé pour les vins de pays et les vins de table, ainsi que pour les effervescents.

«Standardisation» du vin

L’Association des vignerons encaveurs s’est battue contre ce procédé qui, selon elle, a tendance à uniformiser les vins, les rendant plus sucrés et leur faisant perdre leur typicité. «C’est une cocalisation les vins», déclarait un vigneron l’année dernière dans nos colonnes.

Dans l’autre camp, on trouve les négociants, les producteurs qui ne vinifient pas ou encore la Cave de Genève. Pour eux, le sucrage permet de s’adapter au nouveau goût des consommateurs. Les jeunes et les Alémaniques seraient portés sur des breuvages plus sucrés. Le procédé permettrait de produire des vins plus concurrentiels sur un marché de plus en plus difficile.

L’édulcoration est longtemps restée interdite. Mais l’Union européenne l’a autorisée et la Suisse a suivi. Depuis 2014, el le admet cette pratique. Toutefois, elle permet aux cantons d’édicter des normes plus sévères pour leur AOC. Le Valais, Vaud et Fribourg ont décidé d’interdire. Genève se met donc au diapason.

Coupage restreint

Le Conseil d’Etat a par ailleurs renforcé les conditions d’octroi pour les AOC. Il a aussi restreint les possibilités de coupage. Un AOC ne peut être coupé qu’avec un vin suisse de même classe. Pour un 1er cru, il est même limité à un vin genevois. Autre mesure: douze variétés de cépages ont été ajoutées à la liste admise pour les AOC, celles-ci ayant démontré «leur aptitude produire des vins de qualité en regard de notre terroir et de notre climat». Enfin, le Conseil d’Etat souligne que normes AOC vont devoir s’adapter ces prochaines années en regard de l’évolution du droit européen.