Hans Rhyner, sommelier Saint-Gallois autodidacte, est connu pour son amour des formats différents de la bouteille de 75cl. Responsable de plusieurs caves de restaurants gastronomiques, il livre sa sélection très personnelle de magnums.

La cave de l’auberge appenzelloise Zum Gupf, à Rehetobel, 1 étoile au Michelin, est son domaine: le guide gastronomique français la qualifie de «l’une des meilleures réserves de vins d’Europe». Celle, à Malans (Grisons), du restaurant Weiss Kreuz, distingué par le prescripteur américain Wine Spectator (Awards 2016) aussi. Si Hans Rhyner a commencé sa carrière de collectionneur de vins très jeune – à 17 ans, sur le conseil du père de son amoureuse – il n’a pour tant à son actif aucun diplôme dans les métiers du vin ou de la dégustation. Comme les hommes de sa famille, le Saint-Gallois de 61 ans a fait sa vie professionnelle dans les chemins de fer où il était conducteur de train. Un véritable amateur, donc, qui gère et compose des caves privées ou celles de restaurants gastronomiques depuis une quinzaine d’années. La plus importante, celle du Zum Gupf, compte 30’000 bouteilles (3’000 étiquettes) valant entre 32 et 50’000 francs. Mais c’est au Weiss Kreuz de Malans que la proportion de magnums atteint son pic, avec 40% des 450 vins.

Un succès croissant

Les avantages des magnums? Hans Rhyner en voit plusieurs. «Ils contiennent une part d’acidité moindre car le processus de maturation se fait plus lentement et plus subtilement; et ils vieillissent mieux. Même si un magnum ne fera pas d’un vin ordinaire un vin d’exception, tendanciellement, la qualité d’un vin est meilleure dans un contenant plus grand.» Ces raisons expliquent leur succès croissant. Même le double magnum, le jéroboam, est tendance. «Au Gupf, je dois sans cesse en racheter... Dans beaucoup de restaurants, c’est le summum.» Et lui, jus qu’à quelle taille propose-t-il des vins? «Toujours au Gupf, je propose des bouteilles qui font 27 litres! Et elles trouvent preneurs. Il n’y a pas long temps, on a vendu trois fois un Ribera del Duero de Malleolus pour 4’900 francs pièce à un groupe d’une centaine de personnes.»

Question prix, le magnum est-il d’ailleurs une option avantageuse? Eh bien non, car il coûte souvent plus que le double de la bouteille de 75 cl: «Le prix des étiquettes est plus élevé car elles sont imprimées pour une plus petite quantité, et surtout beaucoup de caves ne possèdent pas de chaîne d’embouteillage pour toutes les tailles. La plupart du temps, les bouteilles de 1,5 litre sont encore remplies à la main, ce qui renchérit leur prix.»

Sa sélection des 50 meilleurs magnums, Hans Rhyner l’a composée en veillant à la plus grande variété de cépages possible. Ainsi merlots ou pinot noirs côtoient-ils une Viura – un blanc qui pousse dans la Rioja, en Espagne – ou un Teroldego, un rouge italien de la région Trentin-Veneto. La question du prix aussi est entrée dans la balance: Hans Rhyner a préféré faire l’impasse sur les bordeaux, les jugeant trop chers. Mais «à moins de 40 francs, dit-il, il est difficile de trouver un bon vin en magnum». Ces 50 magnums ont tous été dégustés par ce chef de cave qui les a dûment évalués et commentés. Les points attribués sont aussi l’expression de sa subjectivité: «Une objectivité absolue, ça n’existe pas car chacun a ses goûts et ses propres repères. » Si l’homme aime les grosses bouteilles, il reste néanmoins modeste dans ses jugements.