La Suisse œnologique est en train d'être redessinée. D'un point de vue géologique, on ne compte non pas six régions viticoles, comme traditionellement admis, mais plutôt dix. Si vous pensiez pouvoir aisément distinguer un Pinot Noir d'un Merlot, vous devrez désormais aussi déterminer s'il provient d'un sol acide ou basique. Le nouvel ouvrage "Roche et Vin" sur l'œnologie géologique tord le cou à certaines idées reçues et livre de nouvelles connaissances.

Que le sol ait une influence sur le vin n'est un secret pour personne. Ce n'est pas pour rien que le terme de "terroir" a fait le tour des ouvrages spécialisés et des brochures publicitaires. L'impact réel du sol sur le vin est en revanche rarement expliqué. La difficulté tient peut être au fait que des différences de sols ne se révèlent qu'à partir du moment ou un vigneron vinifie deux vins à partir d'un même cépage sur deux sols distincts. C'est justement ce que font Enrico Trapletti, Nicola Corti et Sacha Pelossi en produisant ensemble deux purs Merlot, l'un dans l'aire du Sottoceneri aux sols plutôt calcaires, l'autre dans l'aire du Sopraceneri aux sols plutôt cristallins, acides. La section ANAV de Bellinzone a été frappée par la différence lors de la dégustation à son assemblée générale.

La diversité des cépages en Suisse bénéficie de la formation des Alpes, et de la géologie complexe que cela a entraîné. Alors qu'ailleurs la constitution homogène des sols et sous-sols sur de larges surfaces avantage deux à trois cépages seulement, en Suisse, les cépages les plus divers ont trouvé les sols qui leurs conviennent le mieux, sur de petits espaces.

Des nouvelles régions

Près de 35 auteurs ont collaboré à cette somme de 650 pages, constituée d'un cahier central et de dix cahiers complémentaires sur chacune des régions viticoles. Jusqu'à présent le vignoble suisse était réparti en six régions. Les géologues en ont désormais défini dix, dans lesquelles la vigne est cultivée dans des conditions géologiques comparables. La Suisse alémanique est ainsi répartie en plusieurs zones: le Jura suisse septentrional, le Plateau suisse, la Vallée du Rhin alpin et les Lacs des Préalpes. Cette région s'étend du lac de Constance au lac de Thoune. La vigne y est plus rare, mais elle évolue sur des sols semblables de molasses, de conglomérats et de grès. La topographie et le climat y sont également assez homogènes.

Les cartes géologiques pour la Suisse recensent une centaine de types de sous-sols. La rédaction de "Roche et Vin" a cependant conclu que le caractère des vins suisses peut être explicité aux consommateurs à l'aide de douze types de sols. Ainsi un sol calcaire produira des vins gouleyants, structurés, alors que le grès produira des vins plutôt vifs, voire rafraîchissants sur une note d'acidité qui peut parfois pincer. Les vins corsés, complexes seront issus de sols argileux.

Le Chasselas, un ambassadeur de ses sols

Le Chasselas révèle beaucoup du sol sur lequel il évolue. Sa production se concentre nettement sur la Suisse occidentale. Les géologues Thomas Mumenthaler et Jean-Claude Hofstetter (président de l'ANAV) évoquent ici l'influence des sols sur le Chasselas.

Pourquoi trouve-t-on le Chasselas essentiellement en Suisse occidentale ?

D'une manière générale, les sols lourds, argilo-calcaires du Plateau suisse (régions des Trois Lacs et Balcon Lémanique) et des Préalpes (Chablais) offrent des conditions optimales pour des Chasselas de grande qualité. Mais il faut pour cela un ensoleillement optimal lui aussi (par exemple Dézaley, Yvorne). Les sols plus légers, graveleux et sablonneux, pauvres en calcaire donnent des vins plus accessibles, floraux, mûrs plus tôt.

Originaire du lac Léman, le Chasselas a été introduit dans le Valais sous le nom de Fendant et s'est également étendu vers le Nord. Il est aujourd'hui le cépage le plus répandu en Suisse occidentale, ce qui en fait un bien culturel important.

Le Chasselas se sent bien dans quatre régions viticoles. Qu'est ce qui distingue les sols de ces quatre régions ?

Les molasses, la moraine, voire du schiste, des sols de gypse: voilà, dans les quatre régions, le support du Chasselas. Dans notre ouvrage nous essayons le plus possible de montrer cette typicité par des illustrations graphiques. En espérant que ça incitera à déguster les vins d'une nouvelle façon, à la manière du géologue. Les différences peuvent être vraiment très marquées.
Comment ces différences se traduisent-elles dans le vin ?

D'une part le Chasselas est précis et filiforme. D'autre part il est plutôt fruité, corpulent voire opulent. Ce ne sont que des extrêmes de plusieurs facettes que peut présenter le Chasselas. Il est difficile d'établir une corrélation entre le minéral et le vin, car plusieurs facteurs interviennent dans la constitution du goût du vin, comme le climat, l'exposition, la conduite de la vigne, sa maturité, et la méthode de vinification.

Quel rôle joue la vinification par rapport à celui des sols ?

C'est le vigneron qui joue le rôle principal. Il doit produire des vins authentiques à partir de ses vignes, des vins qui reflètent les caractéristiques du terroir géologique. Comme le Chasselas est un cépage raffiné à l'arôme plutôt neutre au départ, il révèle beaucoup de son sous-sol. Avec un peu d'expérience on est en mesure de distinguer un Dézaley évoluant sur un sol de conglomérat d'un La Côte issu de sols de moraines ou encore un St. Léonard valaisan évoluant sur un sol de gypse d'un vin issu de sols schisteux. Le sol confère au vin une base, à laquelle viennent s'ajouter d'autres facteurs. Mais le climat, la technologie de vinification ainsi que le vigneron changent. Ce qui reste, c'est le sous-sol qui façonne une région.

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L'encyclopédie de 650 pages sur la géologie des régions viticoles suisses peut-être réservée par règlement anticipé au tarif préférentiel de 85 CHF forfait de frais d'expédition en sus (minimum 10 CHF). Prix indicatif en librairie: 98.- Fr. Association Roche & Vin c/o Rainer Kündig Gugelrebenstrasse 2 - 8912 Obfelden.

Parution française de l'ouvrage cet été, https://rocheetvin.ch/souscription

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