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Harmonie von Speisen und Wein - Wienachtswy

  • Donnerstag 24 Dezember 2020
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Appenzeller Mostbröckli IGP.

 

Wienachtswy und Appenzeller Mostbröckli

Im Appenzell Ausserrhodischen Wienacht-Tobel liegt der Rebberg für den Pinot Noir Wienachtswy. Trotz der hoch gelegenen Lage von fast 580 Meter über Meer gelingt bei optimaler Pflege im Rebberg und in der Vinifikation ein hochwertiger, eleganter Pinot Noir. Der nach roten Beeren und würzigen Komponenten duftende Wein eignet sich bestens als Essensbegleiter zu dunklem Fleisch oder Wild. 

Einst Ersatz für das damals viel beliebtere Schweinefleisch, kam das Appenzeller Mostbröckli aus Rindfleisch zu seiner heutigen Popularität. Inzwischen weit über das Appenzell hinaus. Doch was hat der Most damit zu tun? Zu lesen ist: «Ein exquisites Stück aus dem Rücken des Rindes, welches gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird». Eine andere Interpretation war die Verwendung von nicht immer den besten Fleischmocken, zu dem man beim Einsalzen Most gab. Die Säure machte das Fleisch mürbe. Beides hat wohl seinen Anteil am einzigartigen Geschmack des Appenzeller Mostbröckli IGP.

Rindfleischmocken werden eingesalzen und gewürzt, um dann im traditionellen Trockenpökelprozess in Standen oder unter Vakuum weiterverarbeitet zu werden. Die Grundprodukte der Würzmischung sind Salz, Lorbeer, Wacholder, Knoblauch und etwas Zucker. Was der jeweilige Metzger sonst noch an besonderen Gewürzen dazutut, bleibt sein Geheimnis. Je nach Gewicht der Stücke dauert das Pökeln dann zwischen einer bis fünf Wochen. Dem Aufhängen in der Kühle folgt die Trocknung mittels Rauch aus unbehandelten Hölzern. Und zwar so lange, bis der erwünschte Gewichtsverlust erreicht ist. Dieser feinwürzige Rauch in Verbindung mit den speziellen Würzmischungen gibt dem Appenzeller Mostbröckli IGP seinen unverwechselbaren Geschmack. Der zarte, doch feste Biss und dieser pure Geschmack verführen einfach zum Geniessen. Auch als Solist ein kulinarisches Erlebnis. Gesünder und schmackhafter kann Fleisch nicht sein. Dazu dann noch den passenden Deutschschweizer Wein, was will man mehr?